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Recetas De Siempre Artículos |
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El Cardo rojo de Ágreda y
Tres Chocolates de Juan Carlos Lavilla
La Villa de Ágreda cuenta con elementos suficientemente atractivos para hacer de ella un lugar ideal para ser visitado, estudiado y disfrutado. Restos de las tres religiones monoteístas que dieron lugar a otras tantas formas de entender la vida, por algo se la conoce como la Villa de las Tres Culturas. Palacios y jardines de nobles mesteños. Templos de fábrica románica. Restos de muralla. Lugar de nacimiento de la venerable María Jesús, aquella monja que se carteaba con Felipe IV, cuyo monasterio de Concepcionistas sigue en pie, cuidando el legado de su fundadora. La mole del Moncayo amparando los monumentos y propiciando el nacimiento del río Keiles, que si en tiempos sirvió para que los romanos templaran sus gladius, durante siglos, hasta hoy mismo, sirven para regar las huertas donde se cultivan, entre otras verduras y hortalizas, el ya reputado cardo rojo de Ágreda.
Para que esta hortaliza crezca y pueda ser recolectada en diciembre, ha de sembrarse en primavera, ser regada en abundancia y, lo más trabajoso, han de cubrirse con tierra en forma de pirámide para evitar que los duros fríos la hielen y malogren. Ágreda cuenta con una huerta muy buena que ya cultivaban los musulmanes, o moriscos, o moros, o conversos (que no sabe una cómo llamarlos), una parte de la cual se ha convertido en paseo didáctico, al que se accede a través de la puerta de arco de herradura del Barrio Moro, discurriendo también por antiguos molinos. El agua, como hemos dicho, procede del río Keiles o Queiles, el río ejemplar que le titulara don José Tudela. El cardo ha sido en Soria, tradicionalmente, el plato preferido durante las fiestas navideñas. Si todos los cardos sorianos son excelentes –baste haber probado el de Los Rábanos, por ejemplo- el rojo de Ágreda lo es asimismo, y muy especialmente para las ensaladas. Conocemos, y se pueden consultar en la sección de gastronomía de nuestro web, varias formas de cocinarlo. Lo hemos preparado relleno, con bechamel, con salsa de almendras y en ensalada aliñada con aceite de oliva donde se ha triturado un poco de ajo crudo. Es sorprendente lo que la imaginación, la formación y el buen hacer son capaces de conseguir. Con la base del cardo rojo, Juan Carlos Lavilla, natural de Ágreda, un todavía joven de 38 años, formado en Huesca, Barcelona y León, elabora sorprendentes y exquisitos dulces. Pero no sólo el cardo es la base de sus originales productos, él ha aprovechado todos los recursos que las tierras de Soria ofrecen para, a partir de ellos, y con ellos, llevar a cabo una pastelería sin parangón. Al cardo rojo ha añadido la utilización de setas como el boletus, la trompeta de los muertos, la amanita cesárea, y los rebozuelos.
Desde hace siete años y con el empleo de tres personas, Tres Chocolates, nombre de su obrador, elabora, con el cardo y las setas, tartas y pasteles micológicos a los que añade praliné de almendras, cremosos de turrón, crujientes de cereales, chocolates y demás artificios con que los pasteleros modernos –contra quienes seguro no arremetería Quevedo- acostumbran a napar y decorar sus pasteles. Pero hay más. Con el queso de oveja de una fábrica familiar que se asienta a la espalda de su obrador –Quesería Alayeto- acompañada de bizcocho de mandarina y amanita cesárea caramelizada, hace una tarta de la que damos fe no haber catado cosa semejante. Con el vino Denominación de Origen Ribera del Duero, hábilmente mezclada con otros ingredientes, saca a la venta otra tarta. Y como homenaje a la Venerable, otra lleva su nombre. Este hombre –Juan Carlos Lavilla- en su impecable obrador de Ágreda, va más allá de lo que es la repostería y tartería, y fue capaz de de hacer degustar a navarros y riojanos, en las Jornadas de la Verdura, gominolas de pimientos del piquillo, de cardo rojo, de yemas de espárragos, de cebolla confitada aromatizada con miel, de judía verde, de zanahoria y de tomate. En realidad estas gominolas –de las que probamos las de frambuesa- no tienen nada que ver, a excepción del nombre, con las que se encuentran comercializadas al uso. Se deshacen en boca esparciendo todo el aroma de la frambuesa licuada.
Si para hacer los pasteles de cardo rojo primero lo confita y después elabora una crema que servirá de base a todo lo demás, para los adornos emplea también esta hortaliza de la ribera del Keiles, por ejemplo, deshidratándola para formar cumbré (pequeñas rocas). Hace de todo con el cardo este confitero: mermelada, bombones, canaché y hasta copas de postre y chupitos para culminar una comida en la que, tal vez, habremos superado los niveles de fibra, vitaminas C y B3, calcio y hierro en el organismo. Todo a base de cardo rojo de Ágreda. Naturalmente trabaja otros ingredientes, todos los que caben en pastelería, también para celiacos, pero a nosotras lo que nos interesaba reseñar en nuestro web, en especial, eran todos aquellos en los que utiliza productos de Soria, y sobre todo el cardo rojo de Ágreda. © soria-goig.com
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