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Uno de los mejores regalos que pueden
llevarse los visitantes de Soria es algún producto de repostería: sobadillos,
paciencias, yemas, tortas de chicharrones, harinosas... o, simplemente, los rosquillos en
sartén fritos que las mujeres sorianas saben tan bien hacer, si consigue que alguna se
los haga.
Y aunque ya se compran los productos elaborados por los artesanos reposteros propietarios
de hornos en la provincia, que procuran acercarse lo más posible a las antiguas formas,
aún quedan lugares, donde las mujeres acuden a cocer el pan, pero ya no en
*hornos comunes o de poya, sino en la
de los artesanos panaderos.
LECHE
FRITA
 Un litro de leche, siete cucharadas soperas de harina, seis cucharadas de
azúcar, peladura de un limón.
Rebozado: harina, huevo, canela y azúcar.
 Se pone a cocer la leche con la peladura del
limón, dejando aparte una taza para diluir la harina. Una vez hervida se deja enfriar, se
le añade la harina disuelta, se retira la cáscara del limón y se vuelve a poner a fuego
lento, moviendo sin parar para que la harina no forme grumos. Una vez formada la masa, se
deja enfriar bien extendida en una fuente no muy gruesa, para después cortar en cuadros
de aproximadamente cinco centímetros de alto. Se rebozan en harina y huevo y se fríen en
aceite no muy fuerte. Se van colocando los trozos en un plato con una servilleta de papel
para que escurran el aceite y se espolvorean con azúcar y canela.
(Receta de
Iluminada Soria y Elisa Cano de Cabrejas del Pinar)
MANTECADOS
DE ANÍS
400
gramos de manteca de cerdo, dos huevos enteros, el zumo de un limón, un
vaso de aguardiente y harina (la que admita).
Mézclese
y trabájase bien todos los ingredientes, menos la harina.
Luego váyase echando la harina hasta que la masa quede un poco más
blanda que la del pan.
Extender esta masa con el rodillo hasta que alcance un centímetro de
altura.
Se corta con el molde redondo y se coloca en latas engrasadas.
Se cuece en horno regular y al sacarlos se les echa azúcar por encima.
(Receta de
Epifanio Frías "El Nino" de El Burgo de Osma)
MOSTILLO
SORIANO
El mostillo se hace con el
AGUAMIEL. Esta se obtiene de lavar los opérculos,
después de haber extraído la miel, para separarla de la cera. Este lavado se hace en un
gran caldero, con agua hirviendo, removiendo durante nueve horas aproximadamente,
espumeándola y añadiéndole más agua fría. Antes de esta operación se habrá separado
la cera. Una vez conseguida la aguamiel, en algunos lugares la hacen fermentar para
conseguir un licor, y en otros la beben o guardan para hacer el mostillo. Para esto
último, se utiliza un litro de aguamiel, ocho cucharadas soperas de harina y la ralladura
de una naranja o limón. Queda espeso, y se colocan en bandejas para dejarlo enfriar. Se
le puede añadir, cuando aún está caliente, frutos secos por encima. Se acostumbra a
cortar a trozos para comerlo.
(Receta de
Felipe
Delgado Martínez de Almazul)
OTRA
CECETA DEL MOSTILLO
Un litro de aguamiel, dos litros de agua, un cuarto de miel, medio kilo de
harina, una ramita de canela, un puñado de anises para espolvorear, un puñado de frutos
secos y la ralladura de una naranja.
Mezclar en un puchero el aguamiel, el agua,
la miel, la canela y los anises; ponerlo en el fuego y cuando esté templado se saca un
poco y se pone en otro puchero donde se mezclará con la harina; cuando el primer puchero
empiece a hervir, se cuela y se añade al de la harina, removiendo constantemente hasta
que vaya espesando, momento en que añadiremos la ralladura de la naranja; cuando todo
empiece a hervir, bajar el fuego y remover durante una hora. Al final adquiere un color
achocolatado y presenta una consistencia como la miel, momento en el que añadiremos los
frutos secos. Después verteremos el contenido en unas bandejas donde dejaremos espesar un
poco y lo adornaremos con más frutos secos.
(Receta de la
feria de la miel en Borobia)
Otra receta del
Mostillo proporcionada por Conrado Iglesia en el Web de Barahona
NATILLAS
DE CALOSTROS DE CASTRO
Este plato se elabora con la primera leche de la cabra, oveja o vaca después del
parto.
Se ordeña al animal y se pone la leche a cocer en un recipiente sin dejar de dar vueltas
con una cuchara de madera. Se añade un poco de canela y una pizca de corteza de limón,
azúcar al gusto. Se sirve frío.
(Receta de
Natividad Hernando de Castro)
OREJUELAS
DE VINUESA
Tres huevos, 60 gramos de azúcar, manteca de cerdo y harina la que admita,
hasta que se pueda manejar la masa.
Se amasa bien todo y se extiende con un
rodillo, dejándola muy fina. Se le añade una capa de manteca de cerdo, se plega, se
añade otra capa, se vuelve a plegar, así hasta tres capas. Se estira definitivamente y
se corta. Se fríe con aceite muy
*rosiente y una vez fritas se echa azúcar por encima.
(Receta de
Luciano Hortal de Vinuesa)
PACIENCIAS
Las paciencias también se hacen sólo con las claras de huevo y dejando reposar
la masa de un día para otro. Es un dulce típico de Soria, como ninguno, y, más
concretamente, de Almazán.
Nueve yemas de huevo, siete claras de huevo, doscientos gramos de azúcar, un
poquito de esencia de limón y la harina que admita.
Se baten las yemas, las claras, el azúcar y
la esencia de limón; se va añadiendo la harina hasta formar una masa blanda. Con una
cuchara se echa en papeles para meterla en el horno.
(Receta de
Margarita González Ballesteros de Espeja de San Marcelino)
PERRONILLAS
Medio kilo de manteca de cerdo, medio kilo de azúcar, tres huevos, un kilo de
harina, ralladura de dos limones y una cucharadita de bicarbonato.
Encima de una mesa enharinada, se amasan
juntos todos los ingredientes por este orden: manteca, azúcar, ralladura de los limones,
huevos y la harina mezclada con el bicarbonato. Se puede extender toda la masa e ir
partiendo porciones con un molde o bien hacer bolitas, aplastarlas por el centro y
pintarlas con huevo. Se colocan en el horno bien separadas y se sacan cuando están
semidoradas. Si se han hecho bolitas, al aplastarlas por el centro ellas mismas, al
cocerse, cogen la forma redonda y plana.
(Receta de
Francisca Domingo de Langa de Duero)
RETORCIDOS
Seis huevos, una taza de café de aceite de semillas, una taza de café de aceite
de oliva, seis tazas de café de azúcar, una cucharadita de bicarbonato, una copita de
anís dulce, la cáscara de un limón, la harina que admita (medio kilo aproximadamente) y
aceite para freír.
Se pone al fuego el aceite con el que se
vaya a hacer la masa junto con la cáscara de limón, para que pierda fuerza el aceite y
tome el gusto del limón y se deja enfriar. Se baten los huevos y se van añadiendo los
ingredientes, finalmente se añade la harina poco a poco removiéndola con una cuchara de
palo. Se deja reposar por lo menos una hora. Se untan las manos con harina y se van
formando tiras largas retorcidas que se unen en los extremos y se fríen en abundante
aceite.
En algunos pueblos, para que queden retorcidos, se enrolla la masa en unas cañas
muy finas y se meten en el aceite así. La masa se suelta sola de las cañas en el aceite;
las rebozan en azúcar y canela.
(Receta de
Isabel
Gómez Gómez de Montenegro de Cameros)
ROSQUILLOS
EN SARTÉN
Los rosquillos en sartén es el producto artesanal más típico de Soria y en
casi todas las casas de los pueblos le recibirán con una bandeja de ellos.
(salen unas dos docenas)
Tres huevos gordos, tres medidas (la cáscara del huevo sirve para ello) de azúcar, una
medida de leche, una medida de aceite crudo, una medida de aguardiente seco, tres
gaseosillas de cada color, una
cucharada de bicarbonato y lo que admita de harina (más de medio kilo).
Primero se baten los huevos, se les va
añadiendo la leche, el azúcar, el aguardiente y el aceite; después las geseosillas,
primero las blancas y luego las azules. Se le da vueltas con una cuchara de palo y poco a
poco se va añadiendo la harina. Los ingredientes bien batidos y la masa ya hecha debe
reposar una hora. Se fríen en aceite no muy caliente para que suban "y no salgan
arrebatados". Cuando están fritos y aún calientes, se espolvorean con azúcar.
(Receta de
Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)
De lo que El Cid y los suyos
yantaron a su paso por Berlanga
SOBADILLOS
Una libra de harina de trigo (unos 400 gramos), media de manteca de cerdo (unos
200 gramos), una cuarta de azúcar (unos 100 gramos) y un vasito de aguardiente.
Póngase en la mesa todos los ingredientes y
amásese todo. Una vez amasado extiéndase con un rodillo. Córtense los sobadillos como
el grueso de un duro y el mismo tamaño (2 mm x 15 mm. aproximados). Se ponen en latas y
se cuecen a horno regular. Una vez cocidos se rebozan en azúcar menuda.
(Receta de
Epifanio Frías "El Nino" de El Burgo de Osma)
TURRÓN
DE GUIRLACHE DE IRUECHA
Este turrón se
elabora con azúcar y nueces o almendras (en la misma cantidad). Se colocan todos los
ingredientes al fuego y se remueven con una cuchara de madera, sin parar, hasta que
adquiera color de caramelo. Se vacía en una piedra de mármol y con un rodillo de piedra se
hace a la altura para cortarlo finalmente en barras.
(Receta de
Bernardo Gonzalo de Iruecha)
YEMAS
Las yemas de una docena de huevos, medio kilo de azúcar y 125 centilitros de
agua.
Se coloca al fuego un cazo esmaltado con la
mitad del agua y la mitad del azúcar; cuando empieza a hervir se espumea hasta conseguir
el "punto de hebra", momento en que se añaden lentamente las doce yemas del
huevo, removiendo despacio para que no se cuajen. Se retira del fuego y se continúa dando
vueltas hasta que la masa esté muy espesa; entonces, se echa en un recipiente untado de
mantequilla y se espolvorea con azúcar, dejándola enfriar. Aparte se hace un almíbar
con la otra mitad del azúcar y del agua, removiendo hasta que se torne blanco. Se hacen
bolitas con las yemas y se bañan en el almíbar.
 Con
Vino
La denominación de
origen Ribera del Duero comienza en tierras sorianas...
pinchando aquí o
sobre el dibujo podéis leer un artículo sobre el vino
LIMONADA
La "limonada" es una bebida que elaboran en Soria, para Semana Santa
con vino, limones, azúcar y canela. En la zona de la Ribera del Duero, es especialmente
exquisita y con cualquier excusa se hace en San Esteban de Gormaz: fiestas patronales,
Semana Santa, San Isidro, bodas, comuniones...
Segundo de Diego hace la limonada con uvas de "ojo de gallo". Vamos a dejar las
cantidas que él nos dió, pero si sóis pocos, ya sabéis, sólo tenéis que dividir.
Una cántara (16 litros) de vino "ojo de gallo", dos kilos y medio de
azúcar, zumo de cuatro limones y cuatro ramas de canela.
De la cántara se separan tres litros de
vino, se disuelve en ellos el azúcar y se pone al fuego hasta que se deshace toda,
momento que se conoce por la "llamatada" del líquido; eso quiere decir que se
ha quemado el alcohol, y según Segundo, dos vasos de limonada quemada saben y sientan
mejor que uno sin quemar. Este líquido se une al resto del vino, con la canela y el zumo
del limón. Cuanto más tiempo repose, mejor sabe.
(Receta de
Segundo de Diego Maluenda de San Esteban de Gormaz)
OBISPOS
Antiguamente, en la Sierra, a los enfermos se les preparaban unos obispos,
parecidos a las torrijas. Y cuentan, que si no sanaban, al menos ayudaban a recomponerse.
Rebanadas de pan gruesas, vino tinto, azúcar, aceite, canela, huevos y harina.
Las rebanadas de pan, mejor asentado, se
cortan de unos dos dedos de espesor, y se dejan en remojo durante un tiempo, hasta que
empapen bien, con vino tinto y azúcar. Luego se rebozan en harina y huevo batido y se
fríen en abundante y caliente aceite. Se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar.
(Receta de
Mari
Carmen Lozano de Yangüas)
TINADA
O PEROLO DE SAN PEDRO MANRIQUE
Vino, higos, pasas, manzanas reinetas, azúcar y canela en rama.
Se cuece todo con el vino y cuando está
hirviendo se quema para que se vaya el alcohol. Es mejor dejarlo reposar un día o dos.
(Receta de
Olga
Calvo de San Pedro Manrique)
OTRA
VARIEDAD ES EL PEROLO DE NAVIDAD
Vino, agua, higos, orejones, peras de roma, canela en rama y en polvo y azúcar.
(también podemos añadir pasas, ciruelas secas, manzanas y cáscara de
naranja).
Se cuecen los frutos en agua, cuando están
cocidos se añade el vino, la canela y el azúcar y se deja dar otro hervor todo junto. Se
toma a temperatura ambiente.
(Receta de
Eusebia y Marina Vellosillo de Torrubia)
ZURRACAPOTE
Bebida popular muy característica de Soria, sobretodo de la zona de La
Sierra y de La Rioja. Se prepara mezclando (en frío, sin cocer) vino, agua, canela,
limón y azúcar (en algunos lugares les añaden frutas). Se acostumbra a hacerla en las
fiestas patronales, y a beberla está invitado ordinariamente todo vecino o forastero,
conocido o desconocido, que se encuentra durante dichas fiestas en el pueblo.
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