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Durante muchos años, a partir de junio, y
durante largos meses, los sorianos pescadores y aficionados, tenían ocasión de
conseguir, en la mayoría de los ríos de Soria, los exquisitos cangrejos. Por
el término de Berlanga de Duero, la tierra del Cid, discurren tres ríos:
Duero, Escalote y Talegones. Ríos cangrejeros unos y truchero el Duero.
Pasar la tarde
recorriendo las orillas de los pequeños y grandes ríos de la provincia, para conseguir
lo que más tarde supondría casi un festín, era práctica habitual.
Luego, la veda, derivó este plato hacia los cangrejos de criadero. Se comen
fundamentalmente a la soriana o sólo fritos con ajos.
De lo que El Cid y los suyos
yantaron a su paso por Berlanga
CANGREJOS
A LA SORIANA
 Un kilo de cangrejos de río, media cebolla, cinco ajos, guindilla al gusto, dos
tomates maduros, aceite, sal y una copa de brandy.
 En abundante agua con bastante sal, se
cuecen primero los cangrejos, con el agua hirviendo para que salga bien la cola,
y sólo hasta que se ponen rojos. En el recipiente donde se vayan a guisar, se calienta el
aceite, se echan los ajos, que se quitan cuando estén fritos; se fríe la cebolla muy
picada, el tomate, la guindilla, el brandy y la sal. Cuando la salsa está hecha, se
añaden los cangrejos para que recuezan sólo unos minutos con ella.
(Receta de
Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)
CANGREJOS
AL ESTILO DE BERLANGA
24 cangrejos de río, media cebolla mediana, ocho dientes de ajo, dos tomates
triturados, un chorrito de brandy, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel, un
pizco de orégano, cuatro cucharadas soperas de pan rallado, agua y una cucharadita de
vinagre.
Matar los cangrejos con agua caliente,
caparlos, levantarles el caparazón de la cabeza y reservarlos. En una sartén refreir la
cebolla picada, un diente de ajo machacado y las cabezas de los cangrejos; añadir el
brandy y flambear. Añadir el vino, laurel, tomillo, orégano y el tomate; cocer con el
agua. Pasar la salsa por la batidora y colar en un chino; reservar la salsa. En un
recipiente verter esta salsa sobre el pan rallado e incorporar el vinagre. Macahacar en el
mortero los restantes ajos; freir los ajos macahacados, incorporar la salsa con el pan y
dejar cocer durante diez minutos; si fuera necesario añadir más agua. En una cazuela
colocar los cangrejos, verter la salsa resultante, rectificar de sal si fuera necesario y
cocer unos minutos. La salsa quedará espesita.
(Receta cedida
por Carlos de Pablo del restaurante CASA VALLECAS, Berlanga de Duero (Soria), publicada en
"De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
De lo que El Cid y los suyos
yantaron a su paso por Berlanga
CANGREJOS
CON BERENJENAS
(para cuatro personas)
24 cangrejos, dos berenjenas, harina, una cebolla, una cucharada de tomate frito, aceite
de oliva, sal y queso de oveja curado.
Para el caldo: las cabezas y las cáscaras de los cangrejos, una cebolla, dos
dientes de ajo, un tomate, perejil y pimienta en grano.
Cocer los cangrejos. Pelar y quitar las
cabezas, reservarlas y picar la carne. Cortar las berenjenas en láminas finas, dejar con
sal en una bandeja para que suelten el agua; enharinar y freír en aceite muy caliente.
Preparar un caldo de la siguiente manera: cocer, de nuevo, las cabezas y las cáscaras de
los cangrejos, con una cebolla partida, dos dientes de ajo, un tomate, perejil y pimienta
en grano; reducir. Triturar primero y pasar por el chino después. Con este caldo y
harina, prepararemos un a modo de bechamel. A la carne del cangrejo, le añadiremos una
cebolla picada muy fina, una cucharada de tomate frito, y revolveremos. En una fuente de
horno, untada con aceite de oliva, colocaremos una capa de las berenjenas fritas, la carne
del cangrejo, otra capa de berenjenas, y, por encima, la bechamel. Espolvorear, rallando
el queso curado de oveja, y meter al horno a gratinar.
CANGREJOS
DEL RÍO UCERO
Cangrejos, aceite de oliva, ajos, guindilla, cebolla y tomates.
Se capan primero los cangrejos. En el aceite
de oliva bien caliente se fríen los cangrejos, añadiéndoles el resto de los
ingredientes.
(Receta de Sotos
del Burgo)
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