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Recetas De Siempre
Cocinando con lo que tenemos a mano |
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Pulsando aquí podéis
ver una pequeña lista de hongos comestibles, frecuentes en Soria |
Recetas
sencillas, sanas y sabrosas
Dulces y
Licores
Vuestras
recetas
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 Cuando se pasea por los montes, prados,
ribazos y dehesas sorianas, a la vez que se mueven las piernas, se contempla el paisaje,
se bebe agua de los manantiales o se conocen hierbas, puede practicarse una actividad más
productiva, como es la recolección de los comestibles. Algo que nuestros antepasados han
hecho hasta casi antesdeayer como quien dice.
En los bolsillos de los pantalones se pueden llevar unas bolsitas, siempre de tela, donde
se vaya depositando aquello que luego podamos utilizar. Manzanilla y té para hacer
infusiones, romero para macerar en alcochol y dar friegas, sanalotodo para quitarnos esas
molestas durezas, espliego para elaborar nuestra propia lavanda... Y también espárragos
silvestres para hacer revueltos, cardillos u ortigas para cocer, hongos, berros, trufas,
hinojo...
La naturaleza no se enfada, todo lo contrario, como una madre que es irá produciendo para
nosotros todo aquello que necesitemos.
Ha pasado ya la época en que sólo los ricos comían carne y los pobres hierba. La
dietética se ha encargado de enseñarnos a comer e indicarnos donde están las vitaminas,
que evita la gota y cómo es necesario mezclar vitaminas, proteinas, grasas y otros
nutrientes en su justa medida. Casi todo lo que da el campo es bueno: hongos, moras,
almendras, champiñones, ciruelas, criadillas...
Al sabor rotundo de lo que recolectamos hay que añadirle la satisfacción de comer
aquello que uno mismo se ha proporcionado. Cuando se llega a casa y se coloca encima de la
mesa la bolsa con los frutos de la tierra se siente una sensación de libertad y, porqué
no, de ese salvajismo ancestral que todos llevamos dentro y que de vez en cuando se rebela
contra la civilización.
Os
ofrecemos unas sencillas recetas con aquellos productos que nos vamos encontrando en
nuestros paseos.
Ensalada y crema de ajoporro y
kirieleison
 La
semana pasada, paseando desde La Rubia a Ausejo, provistos de una pequeña
azadilla, fuimos recogiendo ajoporros y prímula. Después Celestino nos
diría que a la prímula se le llama kirieleison porque comienza a salir
alrededor de la Semana Santa. La azadilla es necesaria para arrancar los
ajoporros, que se muestran a nuestra vista como las cebollas cuando salen
en las huertas, con rabos bien verdes, lisos y largos. El sabor es una
mezcla de cebolleta con toque picante de ajo, y la cabeza, cuando logramos
sacarla de la tierra, es igual a los ajos tiernos que en primavera
compramos para hacer revueltos.
La prímula o kirieleison, tan abundante como los ajoporros, y al igual que
ellos, abundantes por todo el campo, alrededor de los sembrados y en las
cunetas, se muestra en forma de hojas parecidas a la acelga, pero muy
pequeñas, y tiene flor amarilla en forma de cápsulas. El sabor es algo
ácido.
Estos dos elementos incultos y primaverales de la tierra pueden comerse
sencillamente en ensalada, partiendo por la mitad el ajoporro después de
haberlo pelado y mezclándolo con la hoja de la prímula. O bien podemos hacer
una salsa para compañar la carne a la brasa. Troceamos los dos productos,
los pochamos en aceite de oliva, añadimos sal y cuando están tiernos un
chorro de leche y lo pasamos por el chino o la batidora. Nada más. Lo
recomendamos.
Crema de Berros de Agua o de Fuente
 A esta planta que puede cultivarse se le
atribuyen propiedades depurativas y antiescorbúticas. El origen de la palabra nos llega
desde el celta beruro y ha dado lugar a topónimos sorianos.
Es frecuente en los paseos por la provincia encontrar una fuentecilla que busca,
seprenteante y rápida, el caude del río, o que ella misma forma un largo riachuelo donde
acuden otras fuentes menores, Cuanto más cerca recolectemos los berros del nacimiento del
manantial más limpios y sabrosos estarán. aunque tampoco hay que despreciar los que
crecen en la orilla de los ríos. Cortaremos un buen manojo - una brazada - de los más
tiernos y allí mismo limpiaremos las raíces, con el agua transparente del manantial.
Ya en casa los miramos bien por si ha quedado alguna hierba no deseable
y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva y una cebolla que
habremos comprado en algún pueblo o que nosotros mismos tendremos en
nuestro huerto. Se deja pochar a fuego muy lento, sin agua y con sal.
Seguro que tendremos un trozo de queso que hemos hecho nosotros mismos, o
hemos comprado en nuestra excursión a Ciria, Aguilar de Montuenga o
Chaorna...
Apartaremos la
cazuela del fuego y añadiremos el queso para que se derrita al calor de los berros y la
cebolla. Llegado aquí hemos de acudir a las técnica modernas y usar la batidora hasta
que nos quede una pasta cremosa. La dejamos enfriar y usamos esa crema para untar el pan,
acompañar la carne, el pescado blanco o lo que queramos. Si a esta base se la añade
leche y un espesante, queda una crema finísima, con el sabor característico del berro,
algo picante, muy aromático.
Y a partir de aquí y con distintas combinaciones: margarina o mantequilla en lugar de
aceite, especies que nos gusten como la nuez moscada y un largo etcétera acorde con la
imaginación de cada cual, tenemos un plato completo o de acompañamiento cuya base nos la
ha dado la tierra que paseamos.
Berros con garbanzos
de la vega del
río Ucero
Hemos dado ya varias
recetas con berros, esa planta crucífera que nace en los manantiales. Si no
lo hemos dicho antes, hora es ya de avisar que esta planta debe cogerse en
los manantiales o en la parte de los ríos donde el agua discurre con fuerza,
en pendiente, y no en aguas estancadas, por donde pueden parar a beber las
ovejas, ya que eso puede llegara a contaminar el berro. Dicho esto, vamos a
preparar con garbanzos esa planta ligeramente picante.
En Soria, concretamente en la vega del río
Ucero, se cultivan unos garbanzos muy pequeños, sin apenas rugosidades, pero
muy finos y fáciles de digerir. Se trata de ponerlos en remojo y cocerlos
con cebolla, sal y laurel.
Una vez en su punto, se hará un sofrito con buen aceite de oliva, unos
dientes de ajo fileteados, un poco de cominos, un poco de pimentón y las
hojas de los berros, que se añadirá a los garbanzos.
Si nos gusta, también se puede freir una rebanada de pan, majarla, remojarla
con agua de los garbanzos, y añadir al guiso para que espese. Todo junto
debe cocer unos diez minutos más.
Cardillos guisados
 Con
la llegada de la primavera los campos se llenan de plantas que generalmente
desechamos. Una de ellas es el cardillo, que se cría en sembrados y
barbechos. Se asemeja a un manojo de borraja muy pequeño y abierto. La penca
de las hojas, peluda y áspera, un poco pinchante, se usaba antes como
verdura. Tiene un sabor contundente, parecido a la borraja, pero más fuerte.
Como todo lo que recolectemos directamente de la tierra, en zonas ganaderas,
es necesario lavarlo muy bien, a poder ser con unas gotas de lejía. El
cardillo se prepara como cualquier otra verdura, pero siguiendo el espíritu
de esta sección, lo haremos de la forma más sencilla posible, dejando que el
sabor del propio producto sea lo que impere y, por supuesto, utilizando lo
que tengamos a mano.
Ya tenemos los cardillos bien lavados, sólo
la penca, y los ponemos a cocer con sal unos cinco minutos, pues es muy
tierno. Sólo hará falta freir, en un buen aceite de oliva, unos ajos
fileteados y un poco de pimentón, si gusta, una pizaca de cominos, echar por
encima y dejar cocer dos minutos más.
Espárragos
silvestres crujientes
 El
espárrago es una planta alta y muy delgada, que produce yemas rectas y
blancas cuya cabeza es comestible. Aparece a veces entre las zarzas o
sobresale de los arbustos, o entre la vegetación de las veredas cuando vamos
paseando en la zona de transición entre los cultivos y el bosque. Por
supuesto son iguales que esos que encontramos ya empaquetados, pero mucho
más delgados y, desde luego, más sabrosos. Conviene cortar la planta más
larga de lo que vamos a utilizar.
Se va partiendo con las manos hasta que se encuentra resistencia, esa parte
dura y correosa no se aprovecha. Al ser tan delgados y tiernos, solamente
los escaldaremos y los dejaremos a escurrir sobre una servilleta de papel.
Mientras haremos una pasta a base harina, azafrán (de ese tan abundante en
la provincia de Soria, sobre todo en Valtueña y Chércoles, donde mantiene la
tradición que fue plantado por sor María Jesús de Ágreda), una papelina de
la
*gaseosilla
que hay en todos los hogares rurales y que se utiliza para hacer rosquillos
en sartén, una cucharada de aceite y agua, hasta formar una pasta espesa,
coma la llamada de gabardina que se hace para las gambas, que mantendremos
tapada con una servilleta mientras escaldamos los espárragos.
Cogemos el espárrago ya escaldado y los doblamos por la mitad, lo pinchamos
con un mondadientes, lo rebozamos bien en la pasta y lo freímos, con
mondadientes y todo, en aceite muy caliente.
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Espárragos
silvestres sobre picatostes
Cualquier
día de estos la primavera de verdad nos sorprenderá y la lluvia caída
abundante durante largos meses provocará una explosión majestuosa de
frutos de la tierra. Ya hace tiempo que las fuentes y los ríos están
alfombrados de berros, pero de ellos ya hemos dado alguna receta.
Entre esos
frutos que ya andan brotando estarán los espárragos trigueros salvajes,
mucho más largos y bastante más delgados que los que venden en las
tiendas, pero con un sabor contundente, como todo lo que crece espontáneo.
En casa casi siempre sobra pan que unas veces se utiliza para las sopas de
ajo, otras para migas y en ocasiones también para las gallinas, cuando las
hay. El caso es no tirar nunca nada. Con ese pan, cortado en rebanadas
gruesas, haremos unos picatostes, habiéndolos remojado (muy poco)
previamente en agua ligeramente salada y dejándolos escurrir bien, incluso
aprentándolos con la mano para que al echarlos en la sartén no
chisporreteen en el aceite caliente.
Los espárragos se irán troceando a
mano hasta llegar al lugar en que se vuelve correoso y cuesta troncharlo.
En
la sartén, con aceite de oliva, poner unos ajos a rodajas y cuando estén
comenzando a dorarse añadir los espárragos con un poco de sal. Dejar que
se frían a fuego medio y después colocarlos sobre los picatostes. En el
mismo aceite freir unas lonchas finísimas de
*entralma
esa que siempre
está colgada en casa y colocar las tiras sobre los espárragos.
Y ya está.
Se pueden hacer variantes.
Por ejemplo revolver con huevo antes de colocar
en la rebanada. O poner encima queso y gratinar. Pero para eso es necesario
contar con gratinadores y esas cosas y podría ser que estuviéramos en la
casa del pueblo y no haya nada de eso.
Grumo (col o repollo) relleno
 El
grumo, col o repollo es esa verdura fuerte y resistente con la que el
soriano puede contar a lo largo de todo el año, y que nuestros antepasados
arévacos ya la incluían en su dieta.
Se nos acaba de ocurrir una forma de cocinarla sin que tenga que moverse
de casa. Nuestro amigo Celestino, de La Rubia, que tiene buen huerto de
repollos, seguro que cuenta en su despensa (más bien su esposa Maximina),
con todo lo necesario.
Buscaremos un grumo alargado, lo partiremos por la mitad y lo vaciaremos
por dentro, quitándole como la mitad de las hojas. Lo pondremos en una
cazuela mediada de agua hirviendo con sal durante diez minutos, después lo
dejaremos escurrir. Mientras haremos un relleno con miga de pan reposado
recalada en leche, ajo y perejil machacado, los recortes del jamón con
tocinillo incluido y unos huevos batidos (como la bola del cocido más o
menos), lo colocamos en el hueco del grumo y lo ponemos de nuevo a hervir,
cerrado, y dándole la vuelta en la cazuela a los diez minutos. No es
necesario que tenga mucha agua, pues sale más gustoso si se cocina casi al
vapor. El relleno puede hacerse también con gambas, o cada cual le puede
poner la imaginación que desee o tenga.
Una vez hecho, lo dejamos enfriar un poco y con un cuchillo bien afilado
lo hacemos rodajas de unos cuatro centímetros. Lo colocamos en una bandeja
y lo rociamos por encima con una salsa de cebolla que elaboraremos así: en
aceite de oliva ponemos a pochar dos cebollas troceadas y dos dientes de
ajos en láminas. Cuando esté transparente añadimos un vaso de vino del que
se tenga, igual blanco que tinto, un poco de nuez moscada y la sal
necesaria, todo esto lo pasaremos por la batidora y, bien caliente, lo
rociaremos por encima de las rodajas del grumo.
Bolas
de ajetes envueltas en Grumo
 Repasando
notas sobre las costumbres culinarias de los celtíberos, volvimos a
recordar la afición de estos pueblos por el repollo –en Soria se le
llama grumo-.
Con un poco de imaginación y poco dinero podemos elaborar
un plato sabroso sin necesidad de utilizar ni una sola proteína animal.
Empezaremos por escaldar las hojas del repollo para que sean moldeables.
Pondremos miga de pan en un bol con un poco de leche y sal; tomaremos unos
ajetes (depende de la cantidad que queramos hacer de bolas) y los
pocharemos en un poco de aceite de oliva; los escurrimos y los ponemos en
el bol con el pan y la leche; batiremos unos huevos y lo mezclamos con el
resto.
Si la masa ha quedado blanda en exceso se desmenuza más pan y se
mezcla. No es necesario que la masa sea tan dura como para las albóndigas
al uso, ya que en este caso se trata de poner unas porciones en la hoja de
col, atarla por arriba y colocarlas en una cacerola con un poco de agua
salada y un chorrito de aceite, hasta que esté cocida, lo que se sabrá
pinchando la masa.
Rollos de grumo con setas
 Ya
van apareciendo setas por los bosques sorianos. Pocas, pero hemos cogido
senderillas, alguna lepiota y bastantes champiñones.
Freímos una buena sartén con todas juntas, aderezadas con ajos y un poco
de guindilla. Teníamos un repollo que habíamos comprado a un hortelano
vecino y se nos ocurrió rellenarlo con la fritada. Hay que cocer unas
hojas enteras –tantas como rollos queramos hacer- en agua hirviendo y
sal, luego escurrirlas sobre un trapo y cortarle la parte del tronco
para poder enrollarlo. Sin más complicación, se coloca dentro la fritada
de setas y se envuelve como si fuera un rollito primavera, o sea,
doblándola por todos lados para que no salga el relleno.
A partir de ahí, cada uno que continúe según su imaginación. Nosotras
los impregnamos de harina y lo freímos en aceite bien caliente para
dejarlo crujiente.
Pero también puede hacerse al horno, con salsa, guisado, en fin, según
el gusto y el tiempo de que se disponga. 
Más recetas de Setas
Setas de
cardo y pimientos asados
 La seta de cardo, por sí misma, es un manjar. No sabemos qué es más
agradable, si buscarlas o comerlas. Pero cuando el paisaje soriano va cambiando su verde
por los colores tostados y la hierba brilla por el agua y el sol, no nos aparecen
solamente setas de cardo; junto a ellas el coprinus y el champiñón van mezclándose en
la cesta de mimbre hasta formar un hermoso conglomerado de colores y especies. Y decimos
cesta de mimbre porque es en ese recipiente donde deben dejarse caer las setas y no en
bolsa de plástico, incluso está prohibido llevarlas en plástico. Y es que, en el mimbre
las esporas van cayendo a la tierra y a la vez sembrando el terreno, de esta forma, al
año siguiente habrá más setas para hacer nuestras delicias.
Alguna piedra hallaremos en
el camino donde podamos descansar, beber de la bota y echar al cuerpo un pedazo de pan con
algo de la olla, mientras contemplamos una oveja recién parida con la cría a su lado a
la espera de la llegada del pastor, o a los ternerillos esconderse detrás de las madres
mientras nos miran retadores.
Ya en casa no es necesario separar ese tesoro que hemos ido
recogiendo. Lavaremos y trocearemos las setas que hayan caído en la cesta de forma que
tengan más o menos las mismas dimensiones para que se ablanden a la vez. Pondremos en la
sartén un buen chorro de aceite de oliva, unos dientes de ajos fileteados y una
guindilla, cuando los ajillos estén dorados echaremos las setas y la sal. Cuando estén
casi blandas podría ser que tuviéramos un bote de pimientos rojos asados a la lumbre por
nosotros mismos; pues bien, troceados y a la sartén, una media vuelta más, cinco minutos
y en el mismo recipiente, sobre la mesa, a dar buena cuenta de ello.
Setas
de cardo
Setas
de cardo a la cazuela
Crema
de Champiñones Silvestres
 Puede ser que
hayamos cogido los berros en una fuente que discurre por una dehesa. Estos parajes, bien
abonados por el ganado, son ideales para los champiñones.
Podemos coger unos cuantos,
pues el champiñón es generoso y no es necesario proveerse de ellos en exceso, como de
los berros.
Frescos, bien pelados y limpios, fileteados y pochados también en aceite con cebolla,
añadiendo leche y nuez moscada tendremos una crema exquisita que deberemos comer en el
día, pues si se guarda se oxida adquiriendo un color grisáceo.
El gusto de los champiñones silvestres es muy intenso.
Más recetas de Setas
Colmenillas a la crema de ajoporro
 La
colmenilla es un hongo que crece en primavera por las alamedas, bosques de
ribera, jardines y huertos; también las hemos probado desecadas y no pierden
un ápice de su sabor!.
En La Rubia nos encontramos con ellas una mañana primaveral y junto a unos
explosivos ajoporros* dedicimos experimentar su maridaje.
Pochamos el ajoporro con mantequilla, añadimos las colmenillas con un
picadito de ajo y albahaca y un chorrito de vino, damos unas vueltas y
finalizamos con un vasito de crema de leche... ideal para acompañar la
pasta.
Más recetas de Setas
Sopa de ajo con senderuelas
 Las senderuelas o senderillas, esos hongos muy pequeños que forman
redondeles a los que las gentes del lugar llaman "círculos de las brujas",
abundan tanto en primavera como en otoño.
La tradicional sopa de ajo soriana está
exquisita si se le añade un buen puñado de estos pequeños hongos, refritos con los ajos
y el pimentón, ingredientes básicos de la sopa de ajo, esa que durante tantos años se
sustituyó por el café con leche en las duras mañanas del invierno soriano.
Más recetas de Setas
Criadillas de Tierra
 Hay una planta herbácea, muy frecuente en
Soria, que crece en los pinares, llamada yerba turmera, ahí es fácil localizar a las
criadillas de tierra.
Una receta sencilla es: partir las criadillas en rodajas finas, rociarlas con zumo de
limón, salarlas, rebozarlas en harina y huevo y freirlas en aceite abundante y bien
caliente hasta que estén doradas.
Así están riquísimas, pero si se desea probarlas de
otra forma, una vez fritas colocarlas en una sartén honda y en el aceite usado para su
fritura echar una cebolla mediana muy picada, una hoja de laurel y dejar que se poche;
añadir un vaso pequeño de leche, otro de agua y una cucharada pequeña de harina. Cuando
esté espesa volcar la salsa sobre las criadillas rebozadas y dejar que dé todo junto un
hervor.
También son utilizadas, como condimento, en sustitución de las trufas y con ellas se
elaboran revueltos y tortillas.
Huevos rellenos de setas
 Después
de llegar a casa con la cesta de mimbre adornada de distintas especies de
setas, se nos ocurrió rellenar con ellas unos huevos muy frescos que
habíamos comprado a Lucina, de Duáñez.
Picamos en juliana dos setas de los caballeros –las únicas conseguidas- y
una amanita, también había en la cesta varias pie azul, pero como son algo
indigestas y es conveniente cocerlas antes, no las incluimos. Una vez fritas
con un diente de ajo, un poco de guindilla y un trozo de pimiento rojo muy
picado, rellenamos los huevos cocidos.
A partir de ahí se pueden rebozar y freír o, como hicimos nosotras, hacer
con los champiñones que habíamos cogido (pequeños y tiernos) una crema
espesa: el champi, cebolla, leche y una cucharadita de harina, y tapar con
ella los huevos como si fuera mahonesa.
Exquisito!.
Más recetas de Setas
Patatas
preñadas de huevo y queso de cabra
 Es
habitual que en casa siempre tengamos los tres ingredientes necesarios
para este plato tan saludable y tan sencillo.
Las patatas, huevos y un
trozo de queso que puede ser fresco, semi e incluso rayado.
Se escogen
patatas más bien grandes y redondas y se ponen a cocer en agua con sal
enteras y sin pelar. Cuando estén cocidas se parten por la mitad y se
vacían de la pulpa dejando como un centímetro a todo alrededor; esta
pulpa la guardamos pues podremos aprovecharla para puré, por ejemplo. Se
pone en el fondo una loncha bien fina de queso, encima un huevo crudo y
sin cáscara y sobre él otra loncha de queso tapando la patata y se mete
al horno para que el huevo se cueza y el queso se derrita mezclándose con
él.
Se le puede poner sobre el queso orégano u otro condimento, según
el gusto de cada cual.
Caracoles con mojecillo
 Un refrán, referido a los caracoles, dice "los de abril para mí,
los de mayo pa mi hermano, los de junio pa ninguno". Para que estos
bichos salgan de su escondite es necesario agua primero, sol y calor a continuación.
Este
año las lluvias han sido abundantes durante mayo y parte de junio y, en cambio, en abril
y mayo las temperaturas han sido más bien bajas. O sea, que junio ha sido, en Soria, el
mes ideal para calzarse unas botas de goma y, provistos de una vara larga y un cubo,
rebuscar por entre el follaje y las tapias de los huertos. Posiblemente hayan caído
muchos en el cubo y algunos, una vez bien lavados y cocidos, se hallen en el congelador.
Una forma muy sencilla de cocinar los caracoles con lo que tenemos a mano es cocerlos con
un ramillete de hierbas de las que vamos recogiendo por el campo: tomillo, romero, poleo,
manzanilla, perejil silvestre…
Con todas ellas, o lo que haya, se hace una
muñequilla con tela de algodón y se echa al agua con los caracoles, sal y una guindilla
pequeña.
Una vez cocidos se comen untados en un moje que habremos hecho con ajo, perejil,
vinagre y aceite.
© Isabel Goig
Soler
Vuestras
recetas
Crema de calabacín
 Vuestra
visita al huerto de Pío y Lucina me ha recordado la forma en la que mi madre
prepara la crema de calabacín y que tiene la ventaja de que se la come todo
el mundo sin chistar. Por supuesto sirve para aprovechar los calabacines que
suelen venir todos juntos, como pasa con la mayoría de los productos de la
huerta.
Ingredientes:
calabacines, una patata hermosa,
cebolla, leche, aceite
y sal.
Póngase un poco de
aceite en una cazuela y póchese una cebolla pequeña. Una vez pelada la
patata,
*cásquese
en trozos regulares e incorpórese a la cebolla; dar algunas vueltas para que
vaya tomando color. Añádase el calabacín pelado y en trozos. Échese un vaso
de agua, sal y cuézase a fuego mediano; ir incorporando agua poco a poco si
se ve que se queda seco. Cuando ya está prácticamente cocido, es decir la
patata blanda, añádase leche en cantidad suficiente para que quede caldoso.
Cuézase tres minutos más. Pásese por la batidora o por el pasapurés.
Puede servirse caliente
pero mejor templado o frío. Los picatostes si está templado van muy bien.
Que aproveche.
© María del Carmen Ugarte
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