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 Dejaremos para entendidos en el tema, simbologías y
explicaciones más o menos eruditas sobre el cerdo, chancho, gorrino o cuto. Tampoco
entraremos en las explicaciones que dan algunas religiones para prohibir el consumo de la
carne y la sangre del cerdo. De los antecedentes históricos de la matanza, sólo
apuntaremos que nuestros antepasados los Celtíberos conservaban la carne del cerdo
sacrificado en sal y la secaban al frío o al humo.
Lo que no han conseguido los siglos parece que, si nadie lo remedia, va a lograrlo el
confort y el aburguesamiento mal entendido, es decir, acabar con el rito casero de la
matanza en Soria. A excepción de iniciativas comerciales como la consolidada del Virrey
Palafox en el Burgo, o la de la Venta de Tiermes, en Montejo de Tiermes, o algunos
pueblos, como San Pedro Manrique que sacrifican al puerco en plaza pública, poco más
queda de todo el rito por excelencia castellano.
Las casas de los pueblos ya no se viven. Las viejas cocinas abiertas han sido sustituidas
por calefacción de gasoil o leña. Pocos vecinos en Soria mantienen la casa de su lugar
de nacimiento, la tradicional casa familiar, abierta todo el año; la inexplicable llamada
de "la capital" ha aburguesado también a los agricultores. Ese "si ellos
pueden vivir en la capital porqué yo no", ha propiciado un menosprecio de aldea
bastante incomprensible en estas calendas, con coche y medio por familia y la encantadora
televisión llegando hasta el mismísimo cerro de San Sebastián.
Imposible resulta criar al cerdo, habitante antaño de las cortes de la casa, con
los desperdicios de las comidas familiares. Ahora, todo lo más, salvo algunas
excepciones, se compra la carne o los chorizos ya embutidos, los jamones y los lomos
frescos, y se secan a la lumbre, resultando a veces un fastidio también esto, pues
requiere que, al menos, una vez a la semana, haya que acudir a la casa para encender el
fuego.
Pero, hasta el vaciado de esta provincia allá por las décadas de los sesenta y los
setenta, la matanza del cerdo, una vez al año, era la fiesta por antonomasia. Todavía,
afortunadamente, la televisión no nos había invadido, ni tampoco la hamburguesa, el
chino y la pizza.
 Y era posible ver al cerdito, bien cebado, conducido
por la dueña hasta el matadero, si lo había, o prepararlo para sacrificarlo en casa. Y
entonces toda la familia, como un mecanismo de perfecto engranaje, se ponía en marcha.
Colocado el gorrino sobre el banco del sacrificio, una mujer cogía la sangre
removiéndola para evitar que se cuajara, mientras otras pelaban y picaban la cebolla
sobre la
gamella, y otras acudían a
lavar los intestinos del animal, donde se embutirían, primero de todo, las morcillas. El
"ojo del tío Nazario", de Añavieja, era uno de los lugares donde se lavaban
las tripas y los menudos del cerdo.
Las morcillas de Soria, tanto dulces como saladas, son un manjar exquisito. En cada sitio
las elaboran con distintos ingredientes, aunque la sangre y la manteca sean los básicos.
Las hermanas Lorenzo, de Berlanga de Duero, además del arroz las aderezaban con cominos,
clavo, canela, pimienta y piñones. En Villar de Maya, lugar al que acuden algunas
familias emigradas al País Vasco, con la única misión de cumplir con el rito anual de
la matanza, sustituyen el arroz por el pan, y añaden bastante azúcar. En Castilruiz
añaden pasas. En Tejado rellenan el estómago del cerdo con el bodrio y lo llamán
"morcillón". También con el
bodrio, Ramona, de Carabantes, hacía un riquísimo pastel con higos.
Los colines eran otra variante de las morcillas; los hacían en Liceras, con la tripa
delgada de una oveja sacrificada el día anterior a la mantaza del cerdo, la rellenaban
con el bodrio, lo cocían con las morcillas y era degustado, o devorado, por los chavales.
Con el caldo de cocer las morcillas, llamado "morrococo" en algunos lugares, por
ejemplo en Torreandaluz, se conseguían unas sopas, tanto dulces como saladas.
Los chavales se involucraban en la matanza, no sólo comiendo, sino trabajando también.
Uno de esos trabajos era el reparto de los presentes, generalmente compuesto de una
morcilla, un trozo de hígado, un trozo de tocino y una magrilla. Otro consistía en
llevar un trozo de carne al veterinario para que dijera si el cerdo era comestible o
padecía alguna enfermedad.
Mientras unas mujeres se ocupaban de la elaboración de las morcillas, coción de las
mismas en el caldero de cobre colgado en la llar, y reparto de presentes, los hombres se
empleaban en colocar el cerdo en el gamellón y, provistos de cazoletas y agua caliente, o
bien churrascándolo, dejarlo bien pelado.
Ese día se comían somarros –famosos eran los de la tía Habanera, de Tardelcuende-,
el hígado del cerdo asado, las asadurillas con tomate, y, en algunos lugares de la
provincia, como la zona de San Esteban de Gormaz, patatas con la última sangre escurrida
por el puerco, una vez colgado para su oreo. También se hacían
migas de la matanza con
la manteca del cerdo y los chicharrones, por ejemplo en Esteras de Medinaceli Agustina
Lario nos dio la receta en una ocasión. Sin olvidar las sopas de la abuela Juana, de
Arancón, con los sesos y el hígado del animal; o las de Consuelo Jiménez, de las
Fuentes de San Pedro; o las de Lucía Rubio, de Morón de Almazán, hechas con hígado y
entrealma.
Cuando se despedaza el gorrino cada parte de él es colocada en gamellas. Los jamones para
salarlos. Los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y
sal, o bien salarlos solamente, para, transcurridos dos o tres días, colocarlos al humo
de las chimeneas. El resto de la carne será convertida en
picadillo y embutida con la
máquina, sucesora de los embudillos. Pero primero ha de probarse el picadillo, pues
pudiera ser que le faltara sal, o estuviera demasiado picante, o le sobraran ajos; todo
eso no tendría ya remedio, a excepción de la sal, pero se trataba, se trata aún en
escasos lugares, de cumplir con todas las ceremonias.
Una parte de esa carne, la más sanguinolenta, la considerada de segunda calidad, junto
con los bofes, riñones, lengua, según el particular gusto de cada casa, será amasada
aparte para embutir con ella la güeña.
El espinazo, las patas, la careta, el rabo, el resto de los huesos, irán también a la
terriza o barreño para ser salados; a lo largo del año, servirán de sustancia para los
cocidos o las alubias.
Con la manteca, mezclada con especias, azúcar, anís y harina, se cocerán unas tortas de
chicharrones exquisitas, tanto más cuanto más manteca y especies contengan. Servirán
también para obsequiar, y, las que sobren, para los desayunos familiares.
En la zona rayana con Aragón, Monteagudo de las Vicarías por ejemplo, elaboran los
fardeles, especie de pastelillos con hígado y picadillo, aderezado con pimienta, canela y
brandy, aglutinado con huevo y envueltos en la telilla de las vísceras.
En Sagides, con la cabeza del cerdo, magro, tocino y especies, todo ello embutido en el
estómago, hacen la butifarra. En Añavieja con magro, Jerez, pimienta negra y nuez
moscada, embuten salchichón. En Talveila, con las costillas falsas y otros huesecillos,
adobados como el magro del chorizo, hacen los obispos, llamado mondillo en
otros lugares.
Podíamos seguir con distintas elaboraciones, pero hemos comprobado que cada casa soriana
hacía, y en parte sigue haciendo, su particular matanza, por lo que todas son iguales y a
la vez distintas, algo conseguido con los añadidos particulares.
 La
matanza del cerdo no se acaba cuando se ha embutido el último chorizo y se han colgado en
la vieja cocina, bien alrededor del fuego abierto, bien por toda la superficie, colgados
en largos palos, los lomos, costillares, tocinos, huesos, butifarras, salchichones,
chorizos y
güeñas. Aún
hay que ocuparse de los jamones. En un viejo recetario hallado en Berlanga de Duero, se
lee la siguiente fórmula para su curación: "la pierna fresca del cerdo se
espolvorea con pimienta molida antes de guardarla en sal gorda durante diez o doce días,
según el peso, bien cubierta. Pasados esos días se lava con agua fría. Se hace una
mezcla de aceite, vinagre, pimentón, pimienta molida y clavo machacado, y con esta mezcla
se unta el jamón, tres veces, a intérvalos de 48 horas. Se deja un día más untado y se
pasa a prensar con mucho peso durante tres o cuatro días, antes de colgarlo para que se
seque".
 Transcurrido un mes aproximadamente, es el momento de "echar en olla". Así nos
lo contaron en Castro: "Se descolgaban del techo de la cocina las vueltas de chorizo
y güeña, los lomos y costillares que habían permanecido, después de adobados, durante
aproximadamente tres semanas al oreo del humo y el calor de la lumbre. Gruesas rajas de
roble del monte de Valdesilos prendidas con estepas de los Vallejos y aliagas del Cogollo
habían mantenido encendido el fuego desde el alba a la trasnochada para ayudar a curar
estos productos de la mantanza. Se cortaban los chorizos en tallos ni grandes ni
pequeños, pero cumplidos, los lomos en trozos y las costillas troceadas de a dos huesos.
En una caldera de cobre colgada del llar se habría puesto a hervir aceite de oliva con
unas rebanadas de pan para "matar el gusto". Por ella pasarían, apenas un
momento, los trozos del adobo para quedar después depositados, bien cubiertos de aceite,
en las grandes ollas de barro de Tajueco y estas en el arcón de la despensa o
fresquera…. Parte importante de las reservas alimenticias de la casa, el adobo era la
base de almuerzos, meriendas y "tomapán" en las largas jornadas del verano,
época en que se realizaban las labores del campo más duras… Era habitual que no
llegaran las reservas hasta la próxima matanza y a finales de agosto, o primeros de
septiembre, la dueña de la casa tanteaba con precaución,
cucharrena en mano, el fondo de las
ollas temerosa de no tropezar con nada".
La matanza del cerdo en Soria supone, ni más ni menos, que uno de los pocos ritos
conservados todavía, casi íntegros, casi iguales, a los que celebraban nuestros
antepasados celtíberos. Se trata de pura arqueología gastronómica con muy pocos
añadidos. Cuando existen, se dan más en las comidas que la familia celebra alrededor de
la matanza que en la matanza en sí. Por ejemplo, las patatas con sangre, dadas las fechas
de introducción del tubérculo. El bacalao con tomate, añadido en algunas casas de
Peñalba de San Esteban como tercer plato de una comida matancera, tal vez para aliviar el
exceso de carne. Y las especias añadidas a los embutidos, imposibles de utilizar veinte
siglos atrás por la carencia de ellas. Por lo demás, como decimos, pura arqueología
gastronómica.
© Isabel Goig Soler
(publicado en
el número 4 de Cuadernos de Etnología Soriana)
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La
Matanza en Tierras de Soria de Pedro Iglesia
